シソ(紫蘇)について
| 植物名 | シソ(紫蘇), 別名:大葉, 英名:Perilla |
| 分類 | シソ科シソ属 |
| 分布・育成地 | 全国に広く分布 |
| 開花の時期 | 8月から10月 |
| 採取する時期 | 6~9月(葉), 10月以降(種子) |
| 食用利用する部位 | 葉、花、種子 |
シソ(紫蘇)は古くから日本にも自生するシソ科シソ属に属する一年草の植物で、学名は「Perilla frutescens var. crispa」。
原産地はヒマラヤ、ミャンマー、中国南部などで、日本には太古(縄文時代)に中国から伝わったといわれています。
日本では一般的にシソというと、赤い葉の赤紫蘇(アカジソ)や緑色の葉の青紫蘇(アオジソ)のことを指していて、青紫蘇はスーパーの食品売り場などでは別名の「大葉」という名称で売られています。
シソは日本では古くからあるハーブの一つで、ミネラルやビタミンを多く含み栄養価も高く、また、刺し身などでは防腐・殺菌効果や魚の臭いを抑える効果があることで使用されてきた歴史があります。
主に葉が食用利用されていますが、赤紫蘇の葉は「蘇葉（そよう）」という名称で生薬として利用されることもあり、風邪薬や食中毒の予防に使用されています。
ちなみにシソの花言葉は「善良な家風」「力が蘇る」です。
※ シソの花言葉・豆知識については以下の記事を参考にしてください。
シソは葉だけでなく花・種子も食べられる
シソの花
シソは主に葉の部分が食用利用されており、赤紫蘇の葉は梅干しの色付などに使用されており、青紫蘇の葉は大葉と呼ばれて香味や薬味として使用されています。
しかし、実はシソは葉だけではなく花や種子も食べることができます。
穂の下から花が30%くらい開きかけた状態のものを花穂ジソといいますが、この花穂ジソの赤紫蘇の花穂の部分が食用利用に適しています。
生のまま食べることもできますが、薬味として刺し身などに添えたり、サラダや和え物にして食べてもいいでしょう。
種子は塩漬けや醤油漬け、佃煮にして食べることができますが、収穫のタイミングによって実の固さに違いがあり、歯ごたえに変化が出るのでタイミングが大切です。
シソの採取時期と食べれる部位
シソは葉、花、種子が食べられる部位となっていますが、それぞれ採取時期が少し異なっています。
葉は開花前の6月から9月頃が採集に適した時期で、花は開花している8月から10月の間に採取しましょう。
種子は花の枯れ始め頃の10月くらいから採集が可能です。
シソの種子は穂紫蘇(ほじそ)と呼ばれ、香りがよくカルシウムやビタミンA、鉄分などの栄養価が含まれています。
穂紫蘇(画像出典:https://kotobank.jp/)
穂紫蘇は採集のタイミングがややシビアで、早すぎると種のプチプチ感が足りず、遅すぎると固くなりすぎて食感が悪くなってしまいます。
丁度よい採集の時期は、茎がまだ緑色で穂先に花が2つ3つ残っていて、穂の中に緑色のゴマ状の実が見えている状態の時です。
このタイミングで茎ごとカットして採集してください。
シソの採取に関するポイント
- 採取する時期は、葉は6月から9月、花は8月から10月、種子(穂紫蘇)は10月頃
- 全国に広く自生し、主に渓流沿いで見かけられる(葉は大葉として食品売り場で販売されている)
- 採取する部位は葉、花、種子(穂紫蘇)
注意
市街地や都市部近郊に生えている野草は注意が必要です。
・農薬や除草剤が撒かれている場所は土壌汚染されています。採取は避けましょう。
・犬猫などのペットや動物が歩き回っている場所は、動物の糞尿で汚染されている危険性があるので採取は避けましょう。
・車などの交通量が多い場所は排気ガスによる汚染の可能性があるので、採取は避けましょう。
また、私有地となっている山地や各種公園指定を受けている山地では野草の採集が禁止されていますので、このような場所での野草の採取はやめましょう。
ポイント
各自治体が特別に注意事項を告知している場合があります。
地方に野草の採集に行かれる方は、その地方の自治体の告知を確認することをオススメします。
(栃木県の例)
野草類の放射性物質による汚染に関する注意喚起がなされています。
(新潟県の例)
山野草を採取する人向けに食中毒に関する注意喚起がなされています。
シソの下処理や食べ方について
シソの葉は大葉として栽培されてスーパーなどで売られており、実に多くの料理方法があります。
花穂はサラダや和え物のトッピングに使用したり、まるごと揚げて天ぷらにして食べると良いでしょう。
種子(穂紫蘇)は佃煮の他、塩漬けや醤油漬け、または天ぷらにして食べると美味しいです。
調理方法
- 茹でる
- 揚げる
- 漬ける
シソは葉・花・種子が食べられますが、下ごしらえについてはそれぞれの部位でやり方が変わってきます。
葉や花穂は水洗いし、下茹でする場合は熱湯をかけたり熱湯にさっとくぐらせる。
天ぷらやかき揚げにする場合は下茹では省略し、そのまま揚げます。
種子(穂紫蘇)の場合は、よく水洗いして、アク抜きのため塩ひとつまみを入れた熱湯にさっとくぐらせ、ザルにあげて水気をよく切ります。
穂紫蘇にも様々な調理方法がありますが、以下に簡単な作り方を紹介します。
穂紫蘇の佃煮の作り方
砂糖・醤油・みりん・お酒を適量に鍋に入れて、調味料をなじませながら穂紫蘇をさっと炒め煮する。
穂紫蘇の塩漬けの作り方
アク抜きした後、ボールに入れた穂紫蘇に塩を全体的にまぶし、口の広いビンに隙間なく詰め込み、重しを入れて蓋をする。
2、3日で漬け上がる。水が出てきたら捨てること。
穂紫蘇の醤油漬けの作り方
アク抜きした後、口の広いビンに穂紫蘇を入れ、ひたひたになるくらいの量の醤油を入れてそのまま置いておく。
2、3日で完成。
下ごしらえに関する注意点
近年は野生動物が人里に降りてくるようになり、野生動物を介して野草に寄生虫の幼生や卵が付着するリスクが高まっています。
採取した野草を単体でしっかり水洗いし、熱湯で下茹ですることで寄生虫のリスクを避けることが出来ますので、必ず水洗いと下茹でを行いましょう。
炒め物や煮物で複数の具材を使用する場合、どうしても加熱にムラが出てしまうため、安全のため熱湯で下茹でした方が良いです。
注意ポイント
「毒性のある植物は加熱すれば大丈夫」と一般的に言われていますが、家庭での加熱では減毒するのは難しいのが現実です。(食中毒で入院した方も加熱処理していたのに入院する事態になっています)
毒性のある野草を食べるのは危険ですので止めましょう!